야생초 저염김치, 중국 수출길 뚫어

mbc 뉴스 보도되는 남우영 대표

‘아사한 착한김치’와 ‘닥터 아사한 저염김치’를 생산하는 (유한) 야생초의 남우영 대표는 요즘 바쁜 나날을 보내고 있다.

좋고(Good) 깨끗하고(Clean) 공정한(Fair) 발효 사업의 발전을 위해 태어난 한국슬로푸드발효사회적협동조합의 준비위원으로 선정되는 한편, KBS 6시 내고향, MBC 뉴스. 포항 MBC 라디오 열린세상 인터뷰 등 다양한 일정을 소화하고 있기 때문이다.
그가 그런 바쁜 일정을 보내게 된 데에는 지난 10월 개발에 성공한 ‘소금을 전혀 사용하지 않고 만드는 저염김치’ 개발에 성공한데 있다.

mbc 뉴스 보도에 보도되는 아사한 김치

김치는 한중 FTA 협상에서도 전략품목으로 선정될 만큼 사회적으로 민감한 품목이다. 그런데 중국의 김치는 이미 한국 김치 급식시장의 상당 부분을 차지할 만큼 크게 성장하고 있는데 반해 한국 김치의 중국 수출은 2011년까지는 두 자릿수 성장세를 유지하더니 2012년부터는 0이 되었다. 즉, 한국은 중국으로 김치를 아예 수출하지 못하게 된 것이다.

그 이유는 바로 중국의 식품 위생규정 때문이다. 김치는 발효 초기엔 대장균을 포함한 미생물들이 살다가 10일~15일 정도 잘 익고 나면 유산균이 많아져 대장균이나 미생물들이 모두 사라지게 된다. 그래서 잘 익은 김치는 몸에 좋고 맛도 좋은 것이다.

그런데 배추를 끓여 만드는 중국식 김치 파오차이를 한국 김치 수입 규정에 그대로 적용하면서 통관 때 대장균과 미생물이 100g당 30마리 이하여야 한다는 한국 김치는 절대 할 수 없는 기준을 들이댄 것이다. 그로 인해 한국 김치의 중국 수출길이 막혀버렸다.

하지만 이번에 개발된 (유한) 야생초의 소금을 사용하지 않고 만드는 저염김치는 배추를 절이지 않고, 소금 간을 하지 않는데도 불구하고 발효 초기부터 유산균이 일반 김치가 잘 익었을 때보다 20배 정도 더 왕성하게 활동해 아예 대장균이나 미생물이 살 수 없게 만들었다.

게다가 소금 절임을 하지 않다 보니 배추가 가진 당분과 식감이 그대로 살아있어 맵고 짠 김치가 아니라 외국인들의 입맛을 사로잡는 매콤한 김치를 만들 수 있게 되었다. 

밝아오는 을미년 청양의 해, 2월 5일부터 홍콩에서 열리는 국제 로하스 식품박람회에 초대를 받은 아사한 김치는 2015년을 중국 진출의 첫해가 되게 할 것이라는 당찬 포부를 밝히고 있다.