이미영의 다도(茶道) 이야기①-차의 맛과 성분

검은 참깨(黑荏子-흑임자)로 만든 다식(茶食)을 곁들인 녹차(綠茶) 발효차의 일종인 보이차(普洱茶)

이미영 원장

찻잎은 75~80%가 수분이다. 나머지 고형 물질은 화학 원소인 퓨린 염기(카페인 등), 폴리페놀(카페인, 탄닌 등), 아미노산, 단백질, 탄수화합물, 당류, 비타민, 색소, 향기, 유기산, 미네랄 등이다.  

차의 다섯 가지 맛인 오미(五味- 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛)는 이런 성분의 어우러짐에서 비롯되는 것인데, 이러한 미묘한 맛이 우리가 말하는 차의 맛이라고 할 수 있다.  

다섯 가지 맛을 내는 각각의 성분은 현대 과학을 통해 떫은맛은 카테킨, 쓴맛은 카페인, 단맛은 가용성 당류와 아미노산의 일부분, 신맛은 유기산과 아미노산의 일부분을 통해서 얻어지는 것으로 밝혀져 있다.   

다섯 가지 맛의 성분은 우리 몸에서 중요한 역할을 한다.
먼저 차에서 쓴맛이 나게 하는 카페인은 머리가 맑아지는 기분이 들게 하고, 흔히 알고 있는 대로 각성 작용을 한다.  

대부분의 사람들은 카페인을 콜라, 커피 등에 들어 있는 해로운 물질로 알고 있지만, 녹차중의 카페인은 커피에 들어 있지 않은 카테킨과 흥분 상태를 억제하는 데아닌이라는 성분이 결합되어 있어서 커피와는 달리 가벼운 흥분상태를 일으킨다.

차의 카페인은 찻잎에 대량 함유되어 있는 폴리페놀과 비타민 C의 협동작용으로 음식물의 콜레스테롤 흡수를 저지시킬 수 있다.
또 간장의 대사능력을 높여주고 혈액순환을 원활히 하여 혈액속의 중금속, 알코올, 니코틴 등의 물질을 몸 밖으로 배출시키는 이로운 작용을 한다.  

떫은맛을 느끼게 해주는 것은 폴리페놀의 일종인 카테킨의 작용이다.
항균 작용과 살균 작용, 항암, 고혈압, 고지혈, 콜레스테롤, 당뇨병, 설사 등 인체의 광범위한 부분에까지 영향을 미친다.  

중국에서는 일찍부터 폴리페놀의 이로움을 발견하고 찻잎의 폴리페놀 성분만 추출해서 만든 알약까지 개발해 놓은 상태이다.  

녹차를 모든 차들 중에서 가장 건강에 좋은 차라고 하는데, 녹차가 그러한 영예를 얻게 된 것도 폴리페놀의 공헌이 크다.
녹차에는 다른 식품보다 카테킨 성분이 많이 들어 있기 때문이다.  

찻잎의 발효 정도에 따라 포함된 성분은 조금씩 차이가 난다.
차의 거품인 사포닌, 당뇨병 예방에 도움이 되는 탄닌, 충치 예방에 좋은 불소 등은 늙은 찻잎에 더 많이 들어 있다.  

반면 카페인은 어린 찻잎에 더 많이 들어 있으며, 흰 솜털이 많은 찻잎은 아미노산 함량이 높다.

※하담(霞潭) 이미영씨는 (사)한국전례원 대구지원 체험학습원장과 (사)한국차인연합회(韓國茶人聯合會) 하암다례원(霞菴茶禮院) 원장을 맡고 있으며, 울진종합복지관 문화강좌 다도 강사로 출강하고 있다.